유럽에서 만난 모던 한식의 정수, 강민구 셰프의 한국적 영감을 혀끝에서 느껴보세요!

강민구 셰프의 4월 메뉴 중. / www.hangar-7.com


가장 한국적이면서 창의적인 한국 음식을 요리해 미쉐린 가이드에 올라있는 ‘밍글스(Mingles)’ 레스토랑의 '강민구 셰프'(이하 ‘강 셰프’)가 오스트리아 잘츠부르크에 있는 '이카루스 레스토랑'(Ikarus restaurant, Salzburg, Austria)의 ‘4월의 셰프’로 초대되었습니다.  


'이카루스 레스토랑'(Ikarus restaurant, Salzburg, Austria)은 레드불 회사에서 운영하는 레스토랑으로, 잘츠부르크 공항 안에 레드불 격납고로 더 잘 알려진 ‘행거7’(레드불의 역사적인 비행기와 F1자동차들을 전시하고 있는 박물관) 내부에 위치하고 있습니다. 


이카루스 레스토랑이 위치한 잘츠부르크 공항 행거7 / www.hangar-7.com


행거7의 내부는 F1카와 비행기 전시장의 모습이다. / www.hangar-7.com


이카루스 레스토랑은 매년 전 세계에서 유능한 11명의 셰프가 초대되어 매달 새로운 요리를 선보입니다. 모두 다른 나라에서 온 셰프에게서 매달 다른 영감을 받은 새로운 컨셉의 요리들이 탄생하고 있는 것입니다. 2003년에 개업한 이래로 세계적으로 유명한 셰프들 중에서도, 뉴욕(New York)의 셰프 대니얼 볼루드(Daniel Boulud)를 포함해, 페루(Peru)에서 온 비르힐리오 마르티네즈(Virgilio Martinez), 런던(London) 클로브 클럽(the Clove Club) 셰프로 유명한 아이작 마헤일(Isaac MaHale)은 물론이고, 방콕(Bangkok) 남(Nahm)에서 온 프린 폴수크(Prin Polsuk)까지 어마어마한 셰프들이 다녀간 곳입니다. 


Restaurant Ikarus. Hangar-7 © HELGE KIRCHBERGER / RED BULL HANGAR-7


Ikarus Team 2016 © HELGE KIRCHBERGER PHOTOGRAPHY / RED BULL HANGAR-7



이카루스 레스토랑의 총주방장 '마틴 클레인(Martin Klein)' 셰프가 '강민구' 셰프를 택했던 이유는 무엇이었을까요? 


우선 강 셰프는 ‘가장 한국적인 맛에서 남들이 시도하지 않았던 맛을 끌어내는 셰프’라는 명성에 걸맞게, 모던 한식의 대표주자라고 할 수 있습니다.


이카루스 레스토랑의 셰프 마틴 클레인(Martin Klein)은 모던 한식을 대표하는 강 셰프가 유럽 지역의 레스토랑을 돌아보고 있다는 소식을 접하면서 서양식 코스요리에 한식풍을 강하게 불어넣어 줄 수 있을 것이라 기대했기 때문이라고 했는데요. 또 한가지, ‘발효’에 관한 전 세계적 관심에 발맞춘 것이기도 했습니다. 평소 모던 한식을 선보일 때 ‘발효된 채소’와 같은 재료를 잘 이용한다는 강 셰프에게 끌릴 수밖에 없었습니다.


한국에 직접와서 김치 담그는 법을 배운 마틴 클레인 셰프 / www.hangar-7.com



“발효가 무엇인지 알고 싶다면, 한국으로 가야 합니다.” 마틴 클레인(Martin Klein) 셰프가 지난달 3일 정도 한국에 머무르다 떠나면서 남기고 간 말입니다.


그만큼 ‘발효’에 있어서 한국을 따라 올 곳은 없다는 것을 알고 있었기 때문에 ‘강민구’ 셰프를 택한 것이 아닌가 합니다. 그가 이렇게 발효에 관해 관심을 가지게 된 것은 유럽에서의 김치에 대한 관심이 많이 확대되었기 때문인데요. 


“요즘 유럽 사람들은 김치와 같은 것을 만들고 싶어 합니다.” “이러한 변화 때문에 한국에서 확실하게 김치 만드는 것을 보고 싶었고요.” 그래서 마틴 크레인(Martin Klein)은 강민구 셰프와 김치를 함께 만들기도 했습니다. 또 김치하면 빠질 수 없는 ‘막걸리’를 오스트리아로 들여오는 방법을 강구하기도 했죠.


서로의 요리에 대한 이해 / www.hangar-7.com


메뉴에 대해 고민하고 논의하는 중 /www.hangar-7.com



이미 3달 전에 이카루스 수세프 마틴 클레인(Martin Klein)과 밍글스(Mingles)의 강민구 셰프는 오스트리아 이카루스로 어떤 한국 음식을 가져갈지에 대해 함께 고민하고 논의했습니다. 미리 고민하고 정해야 한국적인 음식을 만드는데 필요한 재료와 가장 비슷한 재료를 오스트리아에서 찾아 구해 놓을 수 있기 때문입니다.  


전혀 다른 두 나라의 셰프 두 명이 각자의 요리를 하나의 코스 요리에서 조화롭기란 쉽지 않았습니다. 특히 강민구 셰프가 개발한 요리를 이카루스의 셰프들이 4월 한달 동안 똑같이 재현해내야 하기 때문에 더 철저한 준비와 연습이 필요했습니다. 때문에 강민구 셰프의 요리를 이해하는 것에서 시작해야했죠. 그래서 요리를 실제로 선보이기 두 달 전부터 마틴 크레인과 나머지 셰프들은 재료 하나의 발효과정부터 그 재료가 한 접시의 요리로 탄생하기까지 혼신의 힘을 다했습니다.  


'장 트리오' / www.hangar-7.com



마틴 클레인 셰프가 강민구 셰프의 요리 중 특별히 놀랐던 것이 있습니다. 바로 ‘장 트리오’ 디저트였는데요. 고추장, 된장, 그리고 간장 세 가지를 사용한 디저트로, ‘식사의 마무리는 달콤한 디저트여야 해.’, ‘한국적인 맛이 너무 강하지 않을까?’ 하고 맛을 보기 전에 걱정부터 했던 마틴 클레인 셰프의 생각이 완전히 틀렸다는 것을 깨닫게 해주었습니다.  


"맛을 보자마자 딱 한 마디 했어요. 와..

맛을 보기 전까지 가지고 있던 편견을 싹 다 깨버렸어요. 

오스트리아의 우리 식당에 오시는 그 어떤 손님도 ‘장 트리오’ 디저트라고 했을 때 저와 같은 편견을 가질 것이라는 점, 또한 맛을 본 이후 저의 편견이 모조리 깨졌듯이 그 손님들의 편견도 모조리 깨줄 것이라는 점 때문에 디저트를 좋아 할 수 밖에 없었습니다."



13년이라는 세월동안 왜 한국의 강 셰프를 초대할 생각을 못했는지 모르겠다는 극찬을 한 마틴 클레인(Martin Klein) 셰프. 동서양의 두 셰프의 손끝에서 탄생한 모던 한식과 서양식의 조화의 정수를 맛보고 싶지 않으신가요?





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